HACCP - një sistem të menaxhimit të sigurisë të prodhimit të ushqimit

Power - kjo është një nga faktorët më të rëndësishëm në sigurimin e shëndetit të njerëzve. helmimi me ushqim, dhe sot e kësaj dite mbetet një problem urgjent. Kur e keni blerë produktet duhet të ndjehen të sigurt se ata janë të sigurta dhe të dobishme për shëndetin. Në këtë detyrë ndihmon HACCP - një sistem, që do të thotë "Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit".

Çfarë është ajo?

Shkurtesa e HACCP - kjo English HACCP, që do të thotë Hazard dhe pikave kritike të kontrollit. Sistemi i ndihmon për të reduktuar rreziqet në sigurinë e ushqimit. Këtu identifikon problemet e mundshme dhe për të zhvilluar masat që garantojnë se produkti nuk do të dëmtojë njerëzit.

HACCP - përcaktimi i përgjegjësisë për vendimet në lidhje me sigurinë, eliminimi i pasigurisë, arritja se vendimet e nevojshme janë marrë në kohën e duhur nga njerëzit që janë kompetentë në subjektin në fjalë.

Pra, si kompani furnizim ushqimi zakonisht kanë një shumëllojshmëri mjaft e madhe e enëve, madje edhe për të blerë për gatim, ata duhet të jenë shumë të lëndëve të para. Kjo nuk e pengon implementimin e HACCP.

Shfaqja e sistemit

HACCP është zhvilluar fillimisht për NASA për të siguruar astronautëve sigurisë së ushqimit në nivel mikrobiologjike. Qëllimi ishte për të arritur shëndetin e tyre të përsosur. Por, ndërsa shumica e kontrollit të sistemit mbi produktin përfundimtar. Ekspertët kuptojnë se 100% rezultati është i garantuar në rast se verifikimi të jenë subjekt për të gjitha produktet. Kështu u ngrit dhe HACCP - një sistem që besueshme siguron monitorimin proaktiv.

aktualitet

Në kuadrin e Bashkimit Doganor aktualisht operon rregullore teknike, e cila është quajtur "Mbi sigurinë e ushqimit", i cili shpall zbatimin dhe mbështetjen për procedurat për ndërmarrjet, bazuar në parimet e HACCP.

Programi zbatohet për organizimin e hotelieri, të cilat janë prodhuar, ruhen, transportohen dhe ushqim të shitur.

Rregullore u miratua në fund të vitit 2011. Megjithatë, për të zbatuar parimet e nevojshme, institucioni për periudhën prej vitit 2013 deri në shkurt 2015. Deri më tani, jo të gjitha kompanitë kanë zbatuar këtë parim në praktikë. Organizata të tilla përballen me gjoba që variojnë nga njëzet mijë deri në një milion, apo edhe pezullimin e veprimtarisë deri në tre muaj.

mishërimet

HACCP në shoqërinë e ushqyer mund të zbatohet në mënyra të ndryshme. Për të zhvilluar këtë sistem:

• cilësisë;
• menaxhimit.

Me këtë udhëzues dokumente Enjoy R, si dhe rregullat teknike përkatëse të Bashkimit Doganor.

Së pari, një nga dy variante të implementimit. Për këtë ne duhet të njihen me kërkesat përkatëse. Dhe që ka vendosur këtë pyetje, trajnimin e personelit sjelljen, që përfshin organizatat e palës së tretë me mësues me përvojë.

Pra, ne shqyrtojmë, çfarë është zhvillimi dhe zbatimi i sistemit në seri.

Hapi 1: Workgroup

Një grup prej dy ose më shumë njerëz me njohuritë e nevojshme në lidhje me prodhimin e produkteve për procesin. IT menaxherët, menaxherët, gatuan, pronarë të dyqaneve, udhëheqësit e sektorit administrative dhe kështu me radhë.

Shef jep një tregues të grupit për të siguruar ndihmë të plotë. Anëtarët e saj mund të kërkojë ndihmën e ekspertëve të jashtëm. Por për të dhënë në duart e tyre zhvillimi i plotë është i pamundur, pasi vetëm ata që punojnë në organizatë të kuptojnë specifikat funksionale. Ekipi duhet të dini informacionin e mëposhtëm:

• në menaxhimin dhe ushqim të prodhimit të;
• e lëndëve të para, përbërësit dhe produktet e gatshme;
• rreth kimise të përgjithshëm dhe mikrobiologji;
• e pajisjeve për monitorimin e mjedisit;
• në parimet e ISO 9001 dhe HACCP;
• në legjislacionin në këtë fushë dhe kërkesat në lidhje me ushqimin.

2. Produkti

Grupi punon në përshkrimin e lëndëve të para dhe produkteve. Dhe përpiluar një listë është gjithmonë aktuale. Prandaj, si nevojë për ndryshim të saj.

Të vlerësojë alergeneve të përfshira në produktet. Në përshkrimin përdorimin e preferuar e tabelës dhe specifikimet. Ndonjëherë kërkesa e fundit nga furnizuesit, duke lehtësuar kështu, aktualisht kontrollojnë procedurën.

Hapi 3: Zona e aplikimit

përshkruar më tej normën gjatë përdorimit të produktit. Ajo zbatohet në lëvizje ose në vend.

Gjithashtu përshkruajnë një trajtim të mundshëm paqëllimshëm ose të papërshtatshëm dhe pasojat e saj. aplikimi:

• Ai përfshin aktivitete cila është sistem bazuar;
• jo mashtruese dhe përmban reklama;
• Ai përshkruan të gjitha përjashtimet.

4. flowcharts

Bllok përbëhet nga një përshkrim qark teknologji vijues e cila është e nevojshme për prodhimin. Flowchart nuk duhet të jetë e vështirë. Për hartimin e saj të tërhequr punonjës që punojnë në këtë fushë. Kjo bëhet më e dobishme në përgatitjen e një qasje modulare, si teknologjitë e operimit kanë karakter kompleks.

Enët janë të ndarë në grupe:

• ato të cilat janë të ngrohjes trajtohen;
• pa përdorimin e enët anë;
• komplekse ushqim.

Gjithashtu, ata janë të nxehtë dhe të ftohtë, produkte të izoluara buke, enët anësore, pije dhe kështu me radhë.

Hapi 5: tabelë rrjedhin, detajet

kontrollon Grupi Flowchart analizë paraprake rrezik. Për shembull, të monitoruar procesin, koordinuar skemën me interpretuesit, për t'u siguruar që e saktësisë së tyre dhe që nuk mungon çdo gjë që mund të ndikojë negativisht në sigurinë e ushqimit dhe të shëndetit.

Nëse është e nevojshme, dokumentet HACCP, përkatësisht flowcharts përbërë bërë ndryshime.

6. - Hapi 12: Parimet HACCP

Lista parimet bazë.

1. Analiza Hazard.
2. Përcaktimi i pikave kritike të kontrollit.
3. Vendosja e limiteve kritike për secilin prej tyre.
4. Instalimi i një sistemi monitorimi për secilin prej tyre.
5. Krijimi i veprimeve korrigjuese.
6. Krijimin e procedurave të verifikimit.
7. Mbajtja e shënimeve dhe të kontabilitetit.

Të gjitha ndërmarrjet e rrezikut kanë karakter individual. Kur identifikimit ata të zhvillojnë masa proaktive. faktorët e rrezikut janë të ndarë në varietetet e mëposhtme:

• biologjik - është prania e mikroorganizmave patogjene i aftë për të infektuar ose të shkaktojë intoksikimi;
• fizike - Prania e trupave të huaja, të cilat mund të çojnë në lëndime apo të shkaktojnë armiqësi;
• kimike - këto përfshijnë alergeneve, substanca toksike, antibiotikët, pesticidet, paketimin, yndyrat dhe farmaceutike.

Pas monitorimit secilin nga rreziqet është përshkruar, analizuar dhe vlerësuar rrezikun.

CCV (pika kritike e kontrollit) i referohet procesit kur duke përdorur procedurën e kontrollit, parandalimin, eliminimin dhe reduktimin e rreziqeve. Tipike CCP përfshijnë:

• trajtim të ngrohjes;
• shqyrtimit;
• përpunimin (vezëve).

Pas përcaktimit të KPP trajtohen kufijtë kritike. Ata janë të ndryshme nga procesi, pasi që qëllimi i këtij të fundit nuk është siguria. limitet kritike - këtë herë, temperatura, kripë, dhe kështu me radhë.

aktivitete të tjera të monitorimit janë kryer për të konfirmuar faktin se CCP kontrolluar. Ata janë të vazhdueshme dhe periodike. Rregullsia varet nga lloji dhe karakteristikat e procedurës.
Nëse ka shmangie nga kufijtë kritike, korrigjimi është bërë, pasi që zhvillimi është përfshirë në plan. Ajo duhet të tregojnë se çfarë janë marrë masa konkrete, në qoftë se anomalitë ndodhin.

procedurat e testimit të përfshijnë metoda të tjera, të tilla si teste, gjykimet dhe kështu me radhë.

Parimi i fundit përfshin kërkesat e HACCP nga prania e dokumentacionit dhe sistemit të arkivimit. Kjo bëhet funksionalitetin prova. Dokumentacioni duhet të urdhërohet në një mënyrë të tillë në mënyrë që ju mund të gjeni lehtësisht informacionin e nevojshëm, nëse është e nevojshme.

Hapi 13: A Guide

Ky organ kryen në vijim.

1. Ajo tregon përparësi në lidhje me sigurinë HACCP.
2. Informuar punonjësit për zbatimin e kërkesave në lidhje me këtë çështje.
3. Miraton politikat përkatëse.
4. Ajo siguron burime.

Hapi 14: aktivitetet paraprake

Si një sistem të menaxhimit të sigurisë së prodhimit të ushqimit dhe ngjarjet paraprake janë shumë të rëndësishme. Këto përfshijnë si në vijim.

1. Bërë aktivitete në përputhje me ligjin.
2. sigurisë.
3. Në përputhje me kërkesat përkatëse.
4. Monitorimi fushat me rrezik.
5. Kontrolloni.
6. Zgjedhja e furnizuesit.
7. Siguria e lëndëve të para dhe ujë.
8. Kontrolli i produkteve.
9. Vlerësimi.
10. Verifikimi i programit sanitare.
11. kontrollin e insekteve.
12. trajnimit të punonjësve.
13. Identifikimi dhe ndjekja e produkteve.
14. Monitorimi i mjedisit.
15. Maintenance.
16. aktivitete të tjera.

Hapi 15: Dokumentet

Para se ju do të jetë një sistem i certifikimit, dokumentet e mëposhtme janë zhvilluar.

1. Siguria Guide dhe cilësisë.
2. qarqeve të prodhimit, dhe hapat.
3. Menaxhimi Records.
4. Kontrolli i lëndëve të para.
5. Menaxhimi i produkteve jo të kënaqshme të cilësisë.
6. Menaxhimi Disaster.
7. Tërheqja e produkteve.
8. Departamenti i Auditimit.
9. higjienën personale.
10. Rregullat për luftimin e dëmtuesve.
11. Rregullat për menaxhimin e mbetjeve.
12. Rregullat e kufizuar qasje.
13. Kushtet e dezinfektimit dhe pastrim.
14. Analiza e menaxhimit.
15. Dokumente të tjera.

HACCP Certifikimi

Aktualisht, kjo procedurë është vullnetare. Natyra e tillë e natyrshme, psh, e njohura ndërkombëtare standardi ISO 9001. Megjithatë, në rastin e standardeve HACCP janë më specifike. Le të konsiderojmë në mënyrë që sistemi i certifikimit të menaxhimit.

1. Specialistët e kompanisë dërgoi aplikimin e duhur.
2. Organizmi certifikues do të shqyrtojë atë dhe të përgatiten për në fund të kontratës.
3. Emëruar nga Komisioni për procedurën.
4. Ajo analizon dokumentacionin e paraqitur me aplikimin.
5. Tjetra, të kryer auditimin. Kjo është bërë në vend, dhe plani i tij për të para-rënë dakord nga palët.
6. Nëse mospërputhje janë zbuluar, korrigjimet për ta janë zhvilluar dhe analizuar arsyet për paraqitjen. Varësisht nga natyra e moskonformiteteve vendimit të nxjerrë apo jo për të lëshuar dokumentin.

Nëse një vendim pozitiv, njësia ekonomike merr një certifikatë HACCP, dhe atëherë ajo ka të drejtë të përdorë markën e konformitetit, si dhe reklama flamurin në faqen e internetit.