Skema e një restoranti apo restoranti në një restorant të nxehtë: një listë e pajisjeve, inventarit

Një nga mjediset më të rëndësishme në çdo institucion të ushqimit publik është një dyqan i nxehtë. Vendi ku kryhet shumica e proceseve teknologjike të nevojshme për përgatitjen e kurseve kryesore, ka disa ndryshime të pajisjes së saj, të cilat varen nga formati i vetë ndërmarrjes.

Pra, pajisja e dyqanit të nxehtë në restorant është shumë e larmishme dhe i jep mundësinë për të përgatitur një gamë të gjerë të enëve në të njëjtën kohë. Pjatat shërbejnë në sasi të vogla (ose edhe individuale), bazuar në dëshirat e çdo klienti. Ndërsa kuzhina e një kantine të madhe publike pranon shpërndarjen e pandërprerë të darve komplekse të disa varieteteve dhe në vëllime të mëdha, të cilat, natyrisht, përcaktojnë natyrën specifike të aranzhimit të saj.

Karakteristikat e Përgjithshme

Në kuzhinë, zierjet e gatimit, salcat, presje në feta dhe përzierjen e sallatave, përpunimi i temperaturës së produkteve gjysëm të gatshme, tiganisje dhe shuarje e mishit dhe perimeve. Inventar i dyqanit të nxehtë Në një institucion të madh duhet të sigurojnë gjithashtu mundësinë e pjekjes së bukës, rrotullimeve dhe produkteve të ëmbëlsirave, pirja e pijeve të nxehta dhe lëshimi i kënaqësive të tjera gastronomike. Përveç kësaj, zakonisht përpunon përbërësit e destinuar për snacks ose desserts.

Skema e dyqanit të nxehtë dhe vendndodhja e tij në ndërtesë në afërsi të objekteve të tjera varet kryesisht nga volumi i ushqimit të prodhuar. Një institucion me disa dhoma ngrënie mund të përfshijë disa kuzhina dhe një të madhe, të vendosura në një kat me një sallë që ka numrin më të madh të vendeve. Në të njëjtën kohë, dyqani i nxehtë duhet të ketë qasje të lirë në depo, në katin e dyqanit, në lavaman dhe natyrisht që të përshtatet në mënyrë të përkryer në sistemin e shpërndarjes.

Pajisja e kuzhinës përfshin montimin e pajisjeve për trajtimin e ngrohjes, si dhe lidhjen e pajisjeve elektrike dhe mekanike, peshore elektronike, mekanizmave desktop për përgatitjen e enëve komplekse me një numër të madh përbërësish.

Kërkesat për vendndodhjen e pajisjeve

Skema e dyqanit të nxehtë varet direkt nga vendndodhja e saj strategjike. Përveç të gjitha gjërave të mësipërme, në afërsi të tij duhet të ketë një banjë të gjerë dhe të përshtatshme me një numër të madh të mbytet për pastrimin e enëve të kuzhinës dhe sendesh. Kabineti i ftohjes është temperatura mesatare e vendosur në mënyrë strategjike - para dritares së shpërndarjes së ushqimit në kuzhinë.

Lartësia në të cilën ndodhet tavani i dhomës duhet të kalojë 3 metra. Për të pikturuar muret dhe sipërfaqet e tjera, bojëja e toneve të lehta shpesh rekomandohet. Përveç kësaj, panele të instaluara shpesh me rreshtim qeramike në një nivel prej 1.7 m nga dyshemeja. Materialet e përdorura për të përfunduar shitoren e nxehtë duhet të kenë rezistencë të mjaftueshme ndaj ujit, të lehtë për t'u pastruar dhe të kenë një strukturë që pengon rrëshqitjen.

Organizimi i vendit të punës, kuzhinieri i dyqanit të nxehtë duhet të përdorë pajisjet e instaluara nga seksionet, gjë që bën të mundur ruajtjen e sipërfaqes së punës dhe kombinimin e proceseve të gatimit.

Organizimi i hapësirës së punës

Në përputhje me kapacitetin e institucionit dhe dimensionet e kuzhinës, pajisjet e dyqanit të nxehtë mund të vendosen në mënyra të ndryshme. Në dhomat me një zonë të vogël, është e vendosur përgjatë mureve që janë të pajisura me ventilim të fortë të detyruar. Paralelisht, linja shpesh mund të pajiset: një tavolinë prej çeliku inox, si dhe sipërfaqet për inspektimin, veshjen, përpunimin dhe përgatitjen e produkteve. Në zona të mëdha, si rregull, nuk ka një, por një numër të vendeve të punës për kuzhinierët e tanishëm. Në raste të tilla, zonimi i hapësirës ndodh në varësi të specifikave të aktivitetit. Një kuzhinier i një dyqani të nxehtë është angazhuar në përgatitjen e supave. E dyta është lëndë e dytë, etj.

Në zonën e gatimit të enëve të lëngëta, si rregull, vendosen një tenxhere gatimi, tenxhere me kapacitete të ndryshme, tigan, tavolinë dhe pajisje të tjera nga kategoria e mekanizimit të shkallëzuar të pajisur me një banjë të veçantë dhe pajisje të tjera.

Vëmendje e veçantë në restorante paguhet për shpejtësinë e lëshimit të pjatave të gatshme të ndarë. Nga pajisja në kuzhinën e dhomave të ngrënies, zakonisht ka një temperaturë të mesme frigoriferike për ftohje të produkteve. Dhe gjithashtu prerja bordet, kontejnerët për erëza, kaldaja gatim dhe një raft.

Pajisje për dyqane të nxehta

Kërkesa kryesore për pajisjen e punëtorisë për gatimin e enëve të nxehta është efektiviteti i hapësirave të punës dhe krijimi i balancës më produktive që plotëson plotësisht nevojat profesionale të kuzhinës, varësisht nga specifikat e saj. Në këtë drejtim, në këto ambiente përdoren:

• Prerja e tavolinës;
• Kabineti frigoriferik;
• Peshore elektronike;
• Kaldaja për gatim;
• Shkopinj, etj.

Puna më produktive e stafit ndihmon në optimizimin e sipërfaqeve për tiganisje, grila, pajisje që kombinojnë avullimin dhe temperaturat e larta, furrat e furrës, kabinetet për workpieces bazuar në brumë etj. Në përgjithësi, skema e dyqanit të nxehtë përfshin të gjitha llojet e karakteristikave, në varësi të:

• lloji;
• zona;
• Frekuenca dhe mbushja e vizitave.

Në dhomën më të optimizuar për gatim, duhet të jenë të dy shkallët e tavolinës dhe kati i madh - me një numërues. Jo shumë kohë më parë, pajisja kryesore e ngrohjes e kuzhinës ishte sobë me gaz ose elektrike. Deri më sot, kaldaja profesionale me bazë avulli për gatim të të gjitha llojeve të enëve, sipërfaqet elektrike për tiganisje, furra të veçanta për gatimin e shish kebab etj. Po bëhen gjithnjë e më popullore.

Siguria e dyqaneve të nxehta

Meqenëse është një nder i madh për të punuar në kuzhinë për të përdorur aparaturat me temperaturë të lartë, vëmendje e veçantë i kushtohet masave të sigurisë, përveç standardeve të zakonshme të kanalizimeve. Më të zakonshmet e rregullave të saj janë:

• Demontoni, pastroni dhe lubrifikoni pajisjet në mënyrë strikte pas shkyçjes dhe kur jeni të shkëputur nga burimet e energjisë;
• Në një enë me yndyrë të nxehtë (për shembull, një kaldajë gatim) ngarkohen vetëm produkte të thata, faqerojtësi kryhet vetëm në drejtimin përpara ("nga vetja");
• Kontejnerët me një lëng që valë peshon më shumë se 15 kg, rekomandohet që të hiqet nga pllaka vetëm në çifte.

Njohja e këtyre rregullave i nënshtrohet inspektimit të rregullt, si dhe skemës së seminarit, si dhe pajtueshmërisë me standardet e sigurisë së zjarrit. Kjo e fundit është një nga kushtet më të rëndësishme të punës në një dyqan të nxehtë. Për këtë qëllim, kushdo që hyn në kuzhinë i jepet një trajnim i veçantë. Një test i paplanifikuar i njohurive mbi rregullat e sigurisë nga zjarri kryhet në çdo rast individual, kur ndryshon teknologjia e prodhimit dhe fitohen pajisje të reja.

Ventilimi në një dyqan të nxehtë

Sistemi i shkëmbimit të ajrit në kuzhinë të restorantit apo dhomës së ngrënies ndryshon në mënyrë dramatike nga e njëjta pajisje në ambiente industriale ose rezidenciale. Në këtë rast, sistemi i ventilimit në dyqanet e nxehta të secilës ndërtesë hoteliere gjithashtu ka karakteristikat e veta, varësisht drejtpërdrejtë në profilin e saj. Kështu, për shembull, në një kafene të vogël ose në një dhomë ngrënie me një kapacitet të vogël, ku ka vetëm një tavolinë gërshërë dhe shkallë dysheme të të gjithë listës së gjerë të pajisjeve profesionale, nuk ka nevojë për qarkullim të bollshëm të ajrit, gjë që nuk mund të thuhet për institucionet për disa vende.

Një qasje e veçantë është organizimi i sistemit të ventilimit në kuzhinën e restorantit, ku gjenden sallat për pirjen e pirjes së duhanit dhe konsumin e duhanit në përgjithësi. Nëse, për shembull, në një dyqan të ngrohtë të piceriasve është mjaft e mjaftueshme për të siguruar shkëmbimin e ajrit me ndihmën e një sistemi furnizimi dhe shkarkimi për organizimin e ventilimit dhe mëngëve, atëherë në një institucion të madh dhe serioz pa pajisje komplekse të posaçme është e domosdoshme. Përqendrimi i lartë i avujve të nxehtë, produktet e përpunimit të temperaturës së ushqimit dhe djegia - e gjithë kjo kërkon jo vetëm një qarkullim elementar të ajrit, por një ventilim i fuqishëm në formën e një sistemi serioz inxhinierik.

Projektimi i një dyqani të nxehtë

Për të arritur rezultatet më produktive në hartimin e kuzhinës duhet t'i kushtohet vëmendje e duhur një liste të tërë të pjesëve. Meqenëse detyra kryesore është të sigurohet pajtueshmëria me të gjitha standardet teknologjike dhe të krijohen komoditet maksimal për punën e personelit, projekti duhet domosdoshmërisht të përfshijë paraqitjen e të gjitha pajisjeve.

Kuzhina ndodhet shpesh në mënyrë që dritaret e saj të jenë në anën veriore. Pajisjet në këtë rast duhet të instalohen në mënyrë që të sigurojnë zinxhirin më të rehatshëm dhe efikas përmes të cilit të gjitha proceset e siguruara nga teknologjia do të zbatohen siç duhet. Rëndësi të madhe i kushtohet respektimit të rregullave sanitare dhe teknologjike të vendosura në mjedise të tilla, si dhe përputhjes me kërkesat e larta të procedurave për përpunimin e produkteve. Skema e dyqanit të nxehtë përfshin furnizimin me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, si dhe hoses ventilim, kapuç dhe shfryn e ajrit.

Sigurimi i sigurisë në punë

Kërkesat themelore për punë në çdo pajisje specifike vijnë së pari nga pajisja e tij. Pajisjet me temperaturë të lartë që paraqesin një rrezik, lejohen të shfrytëzohen vetëm pas udhëzimeve të duhura. Pranë një pajisje të tillë, gjithmonë duhet të vendoset një zjarrfikës, i cili shënohet në diagram. Për më tepër, grupi i mjeteve të zjarrit duhet të vendoset në çdo dhomë të dyqanit të nxehtë. Gjithashtu kërkon një kuti me një sasi të mjaftueshme të rërës.

Instrumentet që përfshijnë punën në temperatura të larta (për shembull, një kazan për gatim) përdoren në mënyrë aktive në çdo dyqan të nxehtë. Në restorante të mëdha, operimi i tyre kërkon përdorimin e llojeve të ndryshme të karburantit, nga qymyrguri natyror në gaz për ngrohje. Kjo domosdoshmërisht nënkupton respektimin e rregullave përkatëse gjatë projektimit të lokaleve dhe vendndodhjes së pajisjeve të tilla në përputhje me të gjitha rregulloret e zjarrit.

Gjerësia e korridoreve të korridorit dhe numri i daljeve nga ndërtesa, që përfaqësojnë në tërësinë e tyre rrugët e evakuimit në rast zjarri, duhet të përputhen me norma shumë specifike të përcaktuara. Skema e mënyrave të tilla, si rregull, është vendosur në një vend të shquar në shitoren e nxehtë dhe është përfshirë gjithashtu në planin e saj të miratuar.

Procedurat përgatitore

Pas nënshkrimit të kontratës së qirasë për lokalet ku do të vendoset objekti i hotelierisë, qiradhënësi duhet të ketë të gjithë dokumentacionin teknik të disponueshëm. Përbërja e tij duhet domosdoshmërisht të përfshijë planin e BTI, mbi bazën e të cilit, dhe është e nevojshme të fillohet hartimi dhe hartimi i skemës së dyqanit të nxehtë.

Së pari, duhet të kontaktoni një teknik të kualifikuar i cili do të kryejë të gjitha matjet e nevojshme. Vetëm pas kësaj ju mund të filloni të planifikoni teknologjinë, e cila do të punojë në dyqan. Duke pasur vizatime të gatshme, është e nevojshme të përcaktohet me një zgjedhje të firmës ndërtuese dhe furnizuesve të pajisjeve të specializuara. Pothuajse të gjitha firmat e angazhuara në shitjen e pajisjeve të tilla paralelisht janë të angazhuar në ofrimin e shërbimeve për zhvillimin e projekteve, duke u fokusuar në detyra specifike që klienti vendos vetë, duke planifikuar kompaninë e tij.

Gabimi më i zakonshëm i fillimit të restoranteve është ndërtimi i një institucioni pa një projekt të gatshëm teknologjik. Në këtë rast, punëtorët fillojnë të organizojnë instalimin e rrjetit dhe sistemin e furnizimit me ujë pa shikuar ndonjë plan, i cili në fund të fundit sigurisht që çon në pamundësinë për të siguruar punën e stafit me detyra të caktuara në mënyrë adekuate.

Gabimet e zakonshme

Një kërkesë po aq e rëndësishme kur planifikon një dyqan të nxehtë është organizata kompetente e regjistrimit të të gjitha dokumenteve të ndërtimit. Kështu, secili version i vizatimit duhet të ketë një numër që tregon kur është miratuar dhe nënshkrimi i krijuesit. Një qasje e tillë do të ndihmojë në mbrojtjen e konsumatorit nga lloje të ndryshme shqetësimesh. Për shembull, nga puna e kryerjes së planit të parëndësishëm, i cili ra në duart e ndërtuesve për shkak të keqkuptimit.

Gabimi më i zakonshëm është kërkimi i teknologjisë për të organizuar prodhimin në internet. Një përpjekje për të gjetur një skemë të përshtatshme të një dyqani të nxehtë në Net, duke u mbështetur në ngjashmërinë e sferës së aktivitetit, çon në faktin se pronari i ardhshëm i restoranteve e urdhëron atë nga një person i panjohur dhe paguan shumë para për të. Materiali rezultues (megjithatë cilësor mund të jetë) është plotësisht i papërshtatshëm në të njëjtën kohë. Arsyeja kryesore për këtë është fakti se të gjitha ndërmarrjet hoteliere (madje edhe ata që kanë të njëjtin format) janë individuale: prodhues të ndryshëm dhe cilësi të pajisjeve.

Projekti teknologjik

Projekti teknologjik është një nga fazat kryesore në rrugën e krijimit të një ndërmarrjeje të çdo formati. Detyrat e tij përfshijnë përgjigjet për pyetjet në lidhje me vendndodhjen e dyqanit të nxehtë në përputhje me të gjitha standardet ekzistuese, paraqitjen e objekteve, duke marrë parasysh konsideratat e komoditetit dhe ekonomisë. Projekti teknologjik shmang ndërprerjen e flukseve të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme dhe e bën punën më të konstruktive të dyqanit të nxehtë.

Objektet e prodhimit zënë më shumë se 40% të çdo ndërmarrjeje serioze. Një llogaritje kompetente e të gjitha nuancave të nevojshme ndihmon në shmangien e shpenzimeve të panevojshme që lidhen me blerjen e pajisjeve tepër intensive dhe produktive, të cilat nuk janë të nevojshme dhe eliminon humbjen e konsumatorëve.

Një projektues kompetent është në gjendje të zgjidhë problemin me rregullimin racional të pajisjeve në mënyrë të tillë që çdo centimetër i dhomës të përdoret sa më efikas. Zakonisht janë të përfshirë ekspertë të tillë të punës, të cilët i njohin veçoritë e gatimit dhe janë të përgatitur mirë në një gamë të gjerë të pajisjeve.