Përpunimi primar i peshkut: rend dhe Teknologjisë

Gatim në shikim të parë mund të duket e lehtë dhe të lehtë. Në fakt, ajo përbëhet nga qindra gjëra të vogla. Vetëm duke e ditur dhe të kuptuarit e tyre, ju mund të gatuaj një vakt të mirë. Përgatitjen e ushqimit është shpesh detyrë më pak të rëndësishme se gatim. Kjo është veçanërisht e vërtetë e mishit dhe produkteve të peshkut. Sot ne do të shikojmë në këtë çështje, si teknologjia e përpunimit primar të peshkut. 6 klasë në shkollat ku ka objekte të "teknologjisë" apo "Gatim" gërvishtem sipërfaqen e kësaj teme. Dhe kjo do të thotë se ne jemi me ju është forca.

Sequence preprocessing peshku:

1. Shkrirjes peshk të ngrirë.
2. Heqja e peshore.
3. Çlirimi i peshkut nga ndotja dhe pjesët jo-ushqimor (kokë, fins, bisht).
4. Rrafshim ose traditë peshk dëshiruar formë.

Çdo hap do të marrë parasysh veç e veç.

shpërbërjen

Në mënyrë tipike, përpunimi primar i peshkut fillon të shkrij. 90% e peshkut të kapur larg nga bregu, kështu që ajo mund të jetë në rrugë për muaj. Peshku nuk zhduket, ajo direkt në anije janë ngrirë dhe ndonjëherë edhe para-gutted. Një ose tjetër, peshku të tilla duhet të shkrirë. Ajo do të duket se mund të jetë e vështirë? Në fakt, kur në mënyrë të parregullt shkrin peshku mund të humbasin vlerën e tyre ushqyese dhe shije.

Kjo procedurë nuk është e vështirë: është e nevojshme për të mbushur peshk me ujë të ftohtë në një raport prej 1: 2 dhe të presin për 1.5 deri në 4 orë. shkrirjes kohë varet nga madhësia e peshkut. Për produkti nuk është e humbur ushqyesve, uji mund të podsolit. Në 1 kg e peshkut të marrë deri në 15 gram kripë.

Shkrirja në ujë të nxehtë

Shumë për të përshpejtuar Hidh e peshkut ujë të ngrohtë apo edhe të nxehtë. Të bësh këtë është e pamundur. Fakti është se kur peshku qëndron në ujë temperatura të cilit i kalon 40 gradë, një pjesë e proteinave denatyruara. Si pasojë, sasia e ujit zvogëlohet, të cilat ata mbajnë, dhe rritja humbja lëng muskujve gjatë prerjes. Shtresat e jashtme të mishit të bëhet i butë, nuk është era e peshkut ndenjur.

Nëse peshku është shkrirë në ujë në një temperaturë deri në 20 gradë, ajo do të thithin lagështi dhe për të rritur në peshë nga 5-10%. Kështu kompensuar humbjen e lagështisë që domosdoshmërisht ndodh gjatë ruajtjes së peshkut të ngrirë. Nje kripe e shtimit të ujit në mënyrë për të kompensuar humbjen e substancave minerale rezultojnë nga shpërbërjen e produktit.

Shkrirjes në ajër

Ngrirë fileto shkrirë rekomanduar edhe pa ujë dhe në temperaturë dhome. Në ajër dhe të shkrirë specie të vlefshme të peshkut. Peshku është përhapur thjesht nga në tryezë dhe të mbuluar me mbyllur plastike për të parandaluar humbjen lagështi.

Ri-ngrirë shkrirë peshku nuk është e rekomanduar, për shkak se ajo mund të humbasë një shumë të lëng. Për më tepër, palatability saj bjerë ndjeshëm. Për të njëjtën arsye, peshku shkrirë undesirably ndikojë mjete mekanike (shtrydhet, rrahën dhe kështu me radhë. D.).

trajtim shtesë

peshku River rekomandohet menjëherë pas shpërbërjen të trajtohet. Për Pike moçal ndjej, ajo duhet të lahet në ujë të ftohtë, shumë i kripur. Nëse një erë të bitum peshku, ajo është ngjyhet edhe në një zgjidhje të fortë kripë. Më telashe duke sjellë peshk i gjatë lumi dhe ngjala - lloje peshqish, lëkura e të cilit është e mbuluar me bollëk me bitum. Për ta bërë atë të pastër dhe të ndritshme, ne duhet gjithashtu të përdorin kripë. Peshk fjalë Suspensioni allçie, e cila është e përbërë nga kripë e hirit, përzier në një raport prej 1: 1. Pas 5-10 minuta, peshku është larë. Nga mukusit nuk është një gjurmë mbetet.

peshk detare janë gjithashtu shpesh ka një erë të veçantë. Për të shpëtoj prej tij, krehur dhe i lau peshk për 15-20 minuta para gatimit është e nevojshme për ta spërkatur me lëng limoni ose uthull koncentrim të dobët. Ndonjëherë për të eliminuar erë të pakëndshme e peshkut, ndërsa ajo është gatim në ujë është shtuar kastravec turshi, dhe kur pripuskaniya - domate. Gjithashtu, ajo është e dobishme për të shtuar fletë gji, selino dhe erëza të tjera.

Tani ajo është e nevojshme për të vazhduar në fazën e ardhshme, e cila përfshin përpunimin primar të peshkut - pastrimi.

pastrimi peshk

Trajtimi parësor përfshin pastrimin e peshkut me luspa. Shkrirë peshk nuk janë të rekomanduara plotësisht. Në shtetin gjysmë-ngrirë, ajo është shumë më e lehtë që të bie poshtë përpunim të mëtejshëm. prodhojnë të pastër në mënyra të ndryshme, në varësi të llojit të peshkut dhe përgatit enët. Megjithatë, ka disa mënyra të zakonshme të pastrimit dhe butchering.

Metoda e parë është i rëndësishëm në rastin ku peshku është shërbyer në formën e një e tërë, "mbi kockat" ose copa pa hequr një kockë, skuqur ose të ziera. Peshorja hequr fare e thjeshtë, sidomos në qoftë se ju gatuaj në arsenalin janë pajisje të veçanta. Nëse ata nuk e bëjnë, shkallët janë prerë nga lëkura me një fileto mishi të mprehtë thikë. Ajo duhet të jenë të kujdesshëm për të mos depërtojnë në lëkurë. Një tjetër opsion i vetëm - hall peshore noton. Scale nuk shpërndaj në të dy anët, është e këshillueshme për të vendosur peshk në rezervuarin e ujit.

përpunimi primar i peshkut, një përshkrim të shkurtër të cilat nuk jep një tablo të plotë të teknologjisë ka një shumë nuanca. Për shembull, ka mjaft disa metoda që lehtësojnë largimin nga shkallët peshkut. Ato janë të rëndësishme për disa specieve detare të peshkut, shkallët e të cilëve janë të vogla dhe të dendura. Për shembull, për të lehtësuar pastrimin bonito dhe skumbri kalë, ata janë vendosur për 20-30 sekonda në ujë të valë. E njëjta gjë është bërë me tench dhe ngec. Nëse supozohet tej gatim peshku, dhe kjo nuk mund të pastrohen të peshore. Pas gatimit, ajo do të shkojë të përkryer.

Një tjetër mashtrim, për qëllim lehtësimin e procesit të pastrimit - Veting peshk uthull. Peshore fshij uthull dhe të lënë për një kohë, kështu që ajo ishte zhytur. Dhe se gjatë pastrimit të peshkut nuk është duke u pakësuar nga duart, gishtat mund të para-zhytur në një kripë.

prerja peshk

përpunimin fillestar i peshkut pas pastrimit dhe shpëlarje sugjeron razdelyvanie. Hapi i parë është fins hequr. Këto lloje peshqish që janë veçanërisht të fins mprehta për të shmangur dëmtimin, dorsal fin është hequr edhe para se të hiqni peshore. Për këtë qëllim, shkurtime të rreth negodelayut thellë. Pastaj, duke marrë pecetë e tij, ju tërheq duke filluar nga bishti.

Peshku me peshë deri në 200 gram (goby, buburrec, Omul, ndjej, skumbri, skumbri kalë, troftë) përdoret zakonisht në formë të përgjithshme, pa prerje trupin e pajetë. Pas heqjes peshore nga specie të tilla excised kurrizore e parë, atëherë fin anal. Pastaj në prerje bark. Nëpërmjet atë hequr zorrët dhe gushë dhe kokën majtas. Pastaj larë me peshk.

rrafshim

Teknologjia e përpunimit primar të peshkut të madhe e mesme kërkon rrafshim shtesë. Procedura përbëhet nga tre faza: heqja e dorsal fin prerjes fileto në njërën anë dhe prerja fileto në anën tjetër.

Kjo është bërë si më poshtë. Pastrohen dhe gutted peshk vë anash në tryezë, në mënyrë që bishti u la. Pastaj, me dorën e majtë ajo duhet të jetë e shtyrë në tryezë, dhe të drejtën për të bërë një prerje nën fin gjoksit në shpinë. Tul është e prerë me kujdes nga kockave në bisht. Ajo mbetet vetëm për të ndarë fileto përfunduar nga shtylla kurrizore dhe të bëjë të njëjtën gjë në anën tjetër.

Heqja e lëkurës

Kur peshku është menduar për qofte ose quenelle, fileto janë pastruar nga lëkura. Në këtë rast, ne nuk mund të para-pastrim peshore. Skinning është me vlerë duke filluar nga bishti, me kujdes të veçantë. Fakti është se në qoftë se prishet lëkurës apo shkurtime në, hiqni ajo do të jetë shumë e vështirë. Ai është më i përshtatshëm për ta bërë këtë para se të rrafshim.

Kur peshku nuk kanë nevojë plastovat

Në disa raste, përpunimi primar i peshkut bëjë pa rrafshim. E gjitha varet detyrën kuzhinier. Nëse peshku është i nevojshëm për dekoratave tavolinë, ajo është lënë e paprekur. Hiq insides e mundshme pa prerje të barkut. Mjafton të bëjë shkurtime në shpinë në skajet e mbulon Gill dhe ia preu kokën, heq zorrët, të cilat do të bashkangjitur me të. Pastaj, preu bisht dhe fins gjoksit, atëherë excised kraharorit dhe fins anal. Karabina tërësisht larë dhe të gatuar ose të gjithë ose të prerë në copa të rrumbullakëta.

Disa lloje të peshkut (skumbri, John Dory, Ligia) kanë pendë shumë të mprehta dhe spines. Për shkak të kësaj procedure butchering e tyre është shumë e vështirë. Këto lloje të peshqve janë përgatitur pas gutting një e tërë.

clots gjakut dhe tëmthit

On heqje e diçkasë thelbësore nuk përfundon me teknologjinë e përpunimit primar të peshkut. 6 klasë shkollë nuk ka gjasa të studimeve, por megjithatë. Të gjitha llojet e peshkut në zgavrën e barkut përgjatë shtyllës kurrizore janë clots gjakut. Dhe disa (cod, shpata-peshku, etj) zgavrën e barkut është e mbuluar me një film të zezë dhe gri. clots gjakut, si dhe filmi duhet të hiqet. Kjo mund të bëhet duke scraping thikë fshirje kripë, furçë ose garzë.

Me kujdes të madh duhet të hiqen nga tëmthit fshikëz peshk. Në qoftë se ajo është e thyer, atëherë peshku është në rrezik për t'u prishur. bile derdhur mishit jepte një shije të hidhur. Prandaj, vendi i të cilit mori biliare, ju keni nevojë për të larë me kujdes dhe fshij kripë, dhe edhe më të mirë - vetëm prerë.

Pse hequr lëkurën?

Teknologjia përfshin peshk preprocessing heqjen kokën (veçanërisht detare), fins e tij, bisht dhe lëkurë. Shumë njerëz nuk e kuptojnë, pse të hiqni lëkurën. Ka lloje peshqish (ngec, ngjala ngjalë e madh deti, mustak dhe të tjerët), lëkura e të cilit është e vulosur nga trajtimit të ngrohjes. Dhe navaga kur tiganisje është reduktuar aq shumë sa që shtrembëron mish. Përveç kësaj, lëkura e shumë peshqve është zhytur keq nga trupi i njeriut. Nuk janë specie në të cilat për shkak të ngopjes kripërat e detit lëkurën e ka një erë të pakëndshme, e cila manifestohet nga trajtimit të ngrohjes. Prandaj, për të siguruar cilësinë e ushqimit të gatuar dhe pamjen e saj, ajo është më mirë për të hequr atë.

All pachyderms dhe shkëmbinj bescheshuychatyh lëkurës është larguar shumë thjesht. Mënyra më e përshtatshme për të bërë këtë duke e ndarë gutted dy fileto të. Lëkurë kujdes prerë thikë në të njëjtën teknologji që është përshkruar më sipër.

lloje të caktuara të

Në përgatitjen e peshk i gjatë lumi, mustak ngjala ose të madhe prerje lëkurën e tyre rreth kokës dhe të hiqen tërësisht, duke ndarë atë nga tul. Ajo rezulton një lloj çorape të lëkurës peshkut. Dhe pastaj për të vazhduar në gutting të barkut, prerë atë. Pas kësaj fins të veçanta, dhe ia preu kokën e tij me një bisht.

Ngec pastruar pak më ndryshe. prerje First zhdrejtë me anën e syrit e kokës u nda. Në të njëjtën kohë hapi barkun dhe për të hequr zorrët. Pastaj peshore scraped nga ana e poshtme të peshkut dhe për të hequr lëkurën nga maja. Pastaj rruaza scraped me mpiksjen e gjakut, të fins janë prerë dhe të larë mish.

Trajtimi navaga fillon me një prerje të zhdrejtë të nofullën e poshtme, e cila gjithashtu kap një pjesë të barkut. Nëpërmjet insides hapjes hequr. Pastaj, të prerë lëkurën përgjatë shpinë, hiqni atë me një shtresë të vazhdueshëm. Pas kësaj, të shpëtoj nga fins dhe peshku është i larë. Mbetet vetëm për të vënë në atë erëza dhe për të dërguar për një trajtim të ngrohjes.

Lin para trajtimit u zhytur në ujë të nxehtë dhe pastaj të ftohtë. Kjo është bërë me qëllim për ta bërë atë më të lehtë peshore shtënë. Atëherë ajo është scraped me anën e topitur e thikë dhe gutted peshk në një mënyrë të njohur.

Ne kemi lampreys zhul helmuese, kështu që peshku para se të filloni të përpunojë atë me kujdes me kripë dhe larë.

Shpata Fish shkon në shitje në formën e heqje e diçkasë thelbësore. Ajo nuk është nënshtruar rrafshim. Peshku është thjesht prerë në copa dhe të gatuar. E vetmja gjë që bëni - është për të pastruar peshkun në film zi dhe prerë fin.

përpunimin e mëtejshëm

Tani shkurtimisht konsiderojnë, siç bëjnë enët peshk. teknologji kryesor përpunimi i peshkut është shumë e standardizuar, por shumë nga enët kërkojnë disa ose procedura të tjera shtesë. Malokostistuyu peshku (pike-purtekë, ngjala, umbrine, peshqve et al.), Dhe përdoret për enët copëtuar sousnyh zrazy, cutlets dhe Tel'nykh. Malokostistuyu delikate dhe peshku (troftë, plaice, bli, barbuni, skumbri, etj). Fed zier, formën e skuqur ose të zier, me salcat e ndryshme. Delikate, por një peshk kockëmadh (krapi, crucian, Ruff, pozitë e lartë, lloj krapi) ka shërbyer skuqur vetëm ose të ziera lloj. Gjithashtu, të gjitha këto lloje janë përdorur për supë gatim. përpunimi primar i peshkut, zbulimi i të cilave ne jemi duke marrë parasysh, është vetëm një fazë përgatitore në përgatitjen e pjatave. Çfarë vijon janë shumë operacione të ndryshme.

peshku supë prerë të gjithë, copa ovale. A tiganisje - në një kënd prej 45 gradë. Peshku ishte më lëng dhe aromatike, kripa e saj, sasi e vogël me piper dhe vihet në pesë minuta në të ftohtë.

Për të përgatitur mbushur peshk (zakonisht një pozitë e lartë apo Pike) me të përgatitur më parë në një mënyrë të veçantë. Pike përgatitur si më poshtë. Pas pastrimit të peshkut në peshore, preu fin saj bisht dhe gushë janë hequr nga koka. Pastaj, rreth "qafë" pranë kokës së fins bërë nga prerje të lëkurës. gisht Podsunuv nën lëkurë, ajo duhet të jetë në një rreth ndarë nga mishi, atëherë shkëput në drejtim të bishtit. Bërë atë vlerë me shumë kujdes, sepse nëse lëkura është e ia plas, gjellë nuk do të ketë sukses. Mish majta në të, shkurtuara. Në mënyrë që të mos ndërhyjë me fins, nën lëkurë të prerë me kujdes. Pastaj, kur lëkura është hequr, shpinë prerë pranë fin që është pranë bishtit. Kjo lë lëkurën me një bisht. mish Next gutted, larë, dhe të bëjë atë të mbushje.

Për shembull, e konsiderojnë procedurën për përgatitjen e pike mbushur. Në lëkurë që rezulton pas largimit të trupave të pajetë të mishit është e prerë dhe terren në një mulli mishit atë duke kaluar nëpër një të mesme bare. Mishi është shtuar në bukë para-ngjyhet në qumësht, kripë dhe piper. E gjithë kjo trazim, ose edhe vetëm grij. Gjalpë grirë shtuar (nëse brumosur shkrirë), herbs copëtuar imët, hudhër dhe qepë thekur. E gjithë kjo është terren tërësisht për të marrë një masë homogjene, e cila është e mbushur lëkurën Pike. Në këtë rast, të mbushur mbushje nuk duhet të jetë shumë i ngushtë, në mënyrë që shell nuk ia plas. Atëherë lëkura është sewn kokën mbushur.

Llojet preprocessing peshk varet nga karakteristikat e një lloji të veçantë. Sudak për të përgatitur mbushje nuk është aq pike. Get shpëtoj e peshkut nga shkallët, prerë bishtin dhe anësore fins. Pastaj gushë hequr dhe të larë me ujë të ftohtë nga kokat e peshkut. Tjetra, të vazhdojë me heqjen e lëkurës. Për ta bërë këtë, vë peshkun në anën e saj të gjithë në tryezë, kokën e saj ndaj tij. Shtypur atë me një dorë, një prerje të dytë është bërë përgjatë trupit, nga koka deri te bishti. Në këtë rast, ju nuk duhet të përpiqet për të lënë në dorsal fin mish. Pastaj, operacioni është përsëritur, duke e kthyer peshk në anën tjetër.

Pas kësaj, të vënë në barkun e peshkut në tryezë, duke përdorur një thikë të madhe shëruar dorsal fin. Filloni për të bërë atë nga bishti. Atëherë ju keni nevojë për të prerë mish nga shpinë dhe të shkurtuar nëpër kocka brinjë. Pas kësaj, nadrubiv shpinë në afërsi të kokës dhe bisht, ajo është nxjerrë. Pas kësaj kukurec është nxjerrë. Sudak është larë tërësisht dhe të vënë në tryezë, bark poshtë. Tani brenda e fileto duhet të jetë prerë kockat brinjë. Në të njëjtën kohë është e rëndësishme që të barkut është lënë e paprekur.

Kur mishi është liruar plotësisht nga kockat, përgjatë fileto është ulur beveled në mënyrë që ajo ishte e mundur të bëj mishin në anën e jashtme të mbështetëse. Pastaj peshku i mbushur me mish dhe të mbuluar grirë fileto. Mbetet vetëm për të lidhin peshqit gabimisht në disa vende (zakonisht rreth 5) me vargun dhe ta dërgojnë atë në një tigan të thellë, greased.

Pozitë e lartë dhe cod janë mbushur gjithashtu. Kufomat eliminuar peshore gut dhe për të hequr kokën. Në këtë rast, përpunimit të peshkut primar është e komplikuar nga fakti se brenda zgavrën e barkut është e nevojshme për të shkurtuar nëpër kockat brinjë përgjatë shtyllës kurrizore dhe largimin e tyre pa dëmtuar lëkurën e peshkut. Ju duhet të hiqni shpinë. Vendosja e peshkut lëshuar nga kockat përsëri poshtë nga ajo të shkëputet nga tul, e cila do të shkojë në mbushje. Pra, ne e dimë se çfarë përpunimi primar i peshkut. Fotografitë të na ndihmojë që të merren më mirë me këtë çështje.

mbeturina

Pra, ne tashmë e dimë se çfarë përpunimi primar i peshkut me skelet kockëmadh, ajo mbetet vetëm për të gjetur se çfarë të bëjë me mbeturina. Pas butchering peshqit janë një humbje të tillë: kokë, vezë, qumësht, lëkura, yndyra, kockat, as pendë as luspa. Disa prej tyre mund të përdoret. Shef i peshkut oqean nuk është përdorur në gatim, por jo edhe aq mbi kokën e specieve të lumenjve. kokat e tilla së bashku me kocka, fins dhe lëkurë janë përdorur për supë gatim.

Shitja mund të shihet kokën bli. Them para gatimit është e nevojshme për djegje, prerë, dhe prerë gushë. Pas orë e gjysmë të mishit gatim dhe kërc mund të ndahet lehtë nga kocka. mishi i tillë është përdorur në supave, jellies, i grirë dhe të tjerët. Kërc gatuar në një shtet të butë dhe është përdorur për të murrizat dhe dressings në formën e një copë.

Vezë dhe spermë e peshqve të lumit, si dhe disa lloje peshqish oqeanit janë një produkt të vlefshme. Ata mund të jenë kripë, marinoj dhe shërbejnë si appetizers. Caviar bërë pies, fruta të grira dhe casseroles. Ai përmban shumë proteina dhe yndyra, si dhe vitamina A dhe D. Megjithatë, është e rëndësishme të mbani mend se disa roe peshku është helmuese. Për ato të peshkut janë: barbel, Osman, khramulya dhe Marinka.

përpunimi primar i peshkut, një përshkrim të shkurtër të ku ne kemi parë sot është pothuajse e prodhimit jo-mbeturinave. Edhe shkallët që përdoren në gatim. Ajo është përdorur në përgatitjen e ushqimit gelled. Për këtë qëllim, shkallët duhet të lahen, shtoni ujë në një raport prej 1: 3 dhe vlim për dy orë. Pastaj, supë është e filtruar, ftohur dhe dërguar në frigorifer. Pelte rezultuar tej shtohet xhelatinë.

Në fund vlen të përmendet se peshku pastruar nuk është e nevojshme për të ruajtur të gjatë. Si pasojë, është e dëshirueshme që të angazhohen razdelyvanie pak para procesit të gatimit.

përfundim

Sot ne kemi kuptuar, se çfarë është përpunimi primar i peshkut. Siç mund të shihet, kjo procedurë është vetëm në shikim të parë duket e thjeshtë dhe të relaksuar. Në fakt, ky është një proces shumë i rëndësishëm. Jo më kot se ajo është quajtur "teknologji kryesor të përpunimit të peshkut". Grade 6 (GEF konfirmuar) Shkolla e konsideron këtë çështje sipërfaqësisht. Dhe ne jemi të zhytur në atë në më shumë detaje.